Resumo

A fosfolipase é uma enzima de qualidade alimentar que modifica seletivamente os fosfolipídios na gema de ovo, emulsões à base de soja e sistemas de panificação.Converte fosfolípidos nativos em liso-fosfolípidos com propriedades de superfície mais fortes, proporcionando ganhos mensuráveis em termos de estabilidade térmica, desempenho emulsionante e controlo da viscosidade.etiquetas mais limpas e menores custos de produção.

O que faz a fosfolipase

Durante o processamento, a fosfolipase hidroliza a ligação de éster de ácidos graxos dos fosfolipídios (principalmente a lecitina), produzindo liso-lecitina.Os lisofosfolípidos são mais hidrófilos e formam interfaces óleo-água muito mais fortes do que a lecitina nativaEsta única reação potencia os benefícios funcionais da enzima em aplicações de ovos, soja e padaria.

Principais benefícios da aplicação

• Estabilidade térmica da gema de ovo:previne a gelação induzida pelo calor e picos de viscosidade durante a pasteurização e a secagem por pulverização.
• Propriedades emulsionantes:Estabilização mais forte da emulsão de óleo em água na maionese, em molhos e molhos.
• Controle da viscosidade:Manter a viscosidade fluida e constante nos ovos líquidos e produtos de soja.
• Produtos de panificação mais moles:Melhora a manipulação da massa e a suavidade das migalhas em pães, bolos e doces.
• Melhor estrutura de migalhas:Fragmentos mais finos e uniformes com maior volume de pão.

Aplicações dos produtos de gema de ovo e soja

No processamento de gema de ovo, o tratamento com fosfolipase melhora significativamente a estabilidade térmica.que limita as temperaturas de pasteurização e encurta a vida útilA gema tratada com enzimas resiste a temperaturas mais elevadas sem gelação, permitindo um processamento mais seguro e produtos de ovos líquidos, congelados e secos por pulverização mais estáveis.

A maionese, os molhos de salada e os molhos formulados com gema tratada com fosfolipase apresentam uma distribuição de gotículas mais fina e uma maior resistência à separação.Em produtos à base de soja, o mesmo princípio melhora a estabilidade da emulsão e a sensação na boca, enquanto a hidrólise controlada ajuda os fabricantes a ajustar a viscosidade para corresponder aos requisitos específicos do produto.

Aplicações na padaria

Na panificação, a fosfolipase atua como um condicionador da massa, fortalecendo a massa e melhorando a retenção de gás, produzindo pão com maior volume, migalhas mais macias e uma estrutura celular mais uniforme.A enzima também retarda o endurecimento das migalhas, estendendo a janela de frescura de pães e bolos embalados.A fosfolipase apoia formulações de rótulo limpo que os compradores de varejo e de serviços alimentares de hoje exigem cada vez mais.

Por que escolher a KDN Biotech

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